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捨てないパン屋 田村陽至(著/文) - 清流出版
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捨てないパン屋 手を抜くと、いい仕事ができる→お客さんが喜ぶ→自由も増える

発行:清流出版
四六判
224ページ
定価 1,500円+税
ISBN
9784860294816
Cコード
C0034
一般 単行本 経営
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2018年10月5日
最終更新日
2018年10月22日
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書評掲載情報

2019-01-13 産經新聞  朝刊

紹介

借金を抱えたパン屋を再建、年商2500万円に!

一生懸命つくったパンなのに、売れ残ったパンは、衛生上、廃棄する他ない。
ではどうしたら? パン屋の3代目は、一時お店を閉めてフランス、オーストリアでパン修業し、店を再スタート。
焼いて売っているのは4種類のパン。つくるのは自分だけ、店番は妻一人。
ほどほどに働くので、時間にゆとりがあり、長期休暇もとれる。
「捨てないパン屋」はそんな店。

目次

はじめに



第1章 捨てないパン屋

捨てないパン屋になる

僕のパンの焼き方

かつては猛烈に働いていた

パン屋の3代目

パンは大嫌い

父からの「辞表願い」

手を抜いて働く

オーストリアのパン店での衝撃

良い素材を使って80点を目指す

「苦情」は心にとどめない

古いものは古くならない

リニューアル3年で客層がすべて入れ替わった

パン屋は日本のミニチュア


第2章 ご先祖様のパンづくり

ご先祖様のパン屋

発酵食とはチャラチャラしたものではない

必要だからパンも発酵させた

牛乳問題を酪農国で言ってみたらいいのに
乳酸菌の復権

パンの世界に乳酸菌を再登場させる

イースト菌も新しさを求めた結果

懐の深さで勝負する

日本酒の「緩衝力」をパンにも

なぜ日本人はパンを食べなかったか

知恵とはなんぞや


第3章 豊かさのレシピ

旅するパン屋

パンの穴から世界を見る

「パンなんてなくなってしまえ!」への答え

大学で学んだ環境問題

モンゴルで得た命をもらう生き方

ヨーロッパから学ぶべきものはパンのレシピじゃない

なぜ彼らは豊かなのか

旅して真似すれば働き方改革は完了

日本の良いところと危険なところ

欧米人のコスト感覚

ヨーロッパそのものをまねる

「これが日本のパンだ」をつくる

第4章 ワハハなパン屋の素敵な仲間たち

お金が邪魔をする

レシピごときの何倍も価値のあるネットワーク

うちは競わないパン屋

リレー販売で捨てるパンはゼロに

麦農家のみなさん

はじめて目にした自然農法

せっかくの材料を生かさないと

リスペクトしあえる時代の職人ネットワーク

常連さんのためにパンを焼く


第5章 働かないパン屋

レトロ・イノベーションという選択

うちは働かないパン屋

薪窯はズルいです

「手抜き」の細かい話

手抜きの切り札も薪窯

3割打者になるなら大ぶりはするな

「にっこり笑って無視」も必要

気遣う文化、気遣わない文化

第三世代は日本の素材で日本らしいパンを焼く

書きにくいけど書かなきゃならない鳥とお金の話

変えられることを変える勇気を


おわりに

著者プロフィール

田村陽至  (タムラヨウジ)  (著/文

1978年、広島県生まれ。「ブーランジェリー・ドリアン」店主。祖父の代から続くパン屋の3代目。東京の大学を卒業後、職を転々とし、モンゴルへ。27歳のときに、傾いた家業の手伝いをスタート。売上の伸びない現状を打破するために、2012年、1年半の休業ヨーロッパ修業を経て、店を再スタート。菓子パン、総菜パンの販売をやめて、4種類のパンのみとし経営が好転。この夏は2か月間の夏季休暇をとる。

上記内容は本書刊行時のものです。