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麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ 山田 昌治(著/文) - 講談社
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ブルーバックス

麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

発行:講談社
新書判
240ページ
定価 1,000円+税
ISBN
9784065167458
Cコード
C0240
一般 新書 自然科学総記
出版社在庫情報
不明
書店発売日
登録日
2019年6月10日
最終更新日
2019年7月11日
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書評掲載情報

2019-08-18 産經新聞  朝刊
2019-08-10 日本経済新聞  朝刊

紹介

パスタ、うどん、蕎麦、ラーメン……。今や、さまざまな麺を毎日のように口にする、世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。つるっとした口当たり、もちっとした食感、ソースやたれと絡んで美味しさが引き立つ理由が、材料の性質や麺を作る工程で起こる化学反応からわかります。食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している著者ならではの、麺類をおいしくするコツの提案もたくさんあります。スパゲッティの時短調理、うどんの食感をよくするために身近なあるものを入れる方法、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技などを、科学的な裏付けと共に紹介します。

第1章では、美味しさを作る素となる、小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説します。また、その素材が麺になった歴史的背景などにも触れます。
第2章では、パスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷や麦、素麺、日本蕎麦、ライスヌードルなど世界の麺について、麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学について解説します。
第3章では、麺のすぐれた栄養バランスについて紹介し、糖質、脂質、タンパク質、および微量栄養素が穀物ごとにどういう特徴があるのかを解説し、その特徴からおすすめの食べ方も提案します。
第4章では、科学的特徴と実験データから得られた、麺を美味しく食べるための裏技を紹介します。家庭でもすぐできる、簡単なコツばかりで、それを編み出すために使用した、香り、風味、うまみ、食感などを科学的に測定・分析する最新技術についても触れます。
第5章では、おいしさを追求するプロセスに必ずある失敗例を取り上げます。

【主な内容】
第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
第3章 麺の栄養学
 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
第4章 科学の力で麺をおいしく
 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
 かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
 スパゲッティをゆでるとき塩を入れますか?/日本蕎麦の香りとのど越し/
 ラーメンの脂をまろやかに ほか
第5章 麺の科学NG集
 うどんだって蒸し調理で時短に?/麺をスープに、スープを麺に? ほか

目次

第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
第3章 麺の栄養学
 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
第4章 科学の力で麺をおいしく
 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
 かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
 うどんの歯ごたえを増す裏技/スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか?/パスタはゆでないほうがおしい?/
 麺の香り/日本蕎麦の香りとのど越し/だしのうま味とはなにか/ラーメンの脂をまろやかに
第5章 麺の科学NG集
 うどんのゆで水、pHを下げすぎると……/うどんだって蒸し調理で時短になるはず?/
 水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦/麺をスープに、スープを麺に?

著者プロフィール

山田 昌治  (ヤマダ マサハル)  (著/文

工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。
1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍。著書に『トコトンやさしい粉の本』(共著、日刊工業新聞社)など。

上記内容は本書刊行時のものです。